INTERNATIONALE KÜCHE
CHINA
SEITDEM China sich der westlichen Welt geöffnet hat, überraschen uns seine Sitten und Traditionen immer wieder. Chinas sehr spezielle Küche unterscheidet sich von der unseren durch die Kochzeit, die Art wie die Lebensmittel kleingeschnitten werden und durch die exotischen Zutaten. Hier ist ein kleiner Einblick in die am häufigsten von den Chinesen angewandten Kochmethoden und ihre Zubereitung der Gerichte.
Die Chinesen kochen ihre Lebensmittel sehr schnell und bei sehr hohen Temperaturezn oder sehr langsam bei sehr niedriger Temperatur. Die traditionellen Kochmethoden, die von den Chinesen auf der ganzen Welt angewandt werden, sind eine Variationen dieser beiden Grundmethoden.
Die zarten und frischen Lebensmittel werden gewöhnlich einige Minuten oder sogar manchmal nur einige Sekunden lang gekocht, um ihren Geschmack zu erwecken ohne dass ihr köstlicher Saft verloren geht. Manche Fleischstücke werden langsam und auf sehr niedriger Flamme gekocht, um sie zarter und geschmackreicher zu machen. Die Gerichte, die auf diese Art gekocht werden, geben eine reichhaltige und cremige Sosse ab, die gut zu gekochtem Reis passt. Wenn das Fleisch ein wenig Fett enthält, wird die abgekühlte Sosse geleeartig und schmeckt auch köstlich zu Reis.
Sicherlich kommt die Versessenheit der Chinesen auf grosse Reismengen von dieser langsamen Art, Lebensmittel zu kochen und daraus Sossen zu machen. Diese Kombination von Fleisch und Reis mit frischem, kaum gebratenem Gemüse macht die chinesische Ernährung ausgeglichen. Sie wird bei den Menschen im Westen immer beliebter und wird immer mehr in ihren Speiseplan aufgenommen.
Mit Dampf kochen
Die meisten Chinesen haben keinen Ofen und sie brauchen auch gar keinen. Denn grosse Mengen Reis werden den ganzen Tag über gekocht (egal ob Körnerreis für Mittag- oder Aberdessen oder Reispuddings, congee, für das Frühstück) und dadurch entsteht sehr viel Dampf. Die Chinesen haben als kleine Körbchen aus Weidenrute mit Deckel, die sie über den Wok oder den dampfenden Topf stellen, und kochen so ihre Lebensmittel mit Hilfe des Dampfes. Wenn Sie keine solchen, zum Kochen bestimmten Körbchen besitzen, können sie auch ein kleines Gitter über einen Topf mit Deckel legen. Das schnelle Kochen mit Dampf ist sehr gut geeignet für Fisch, Meeresfrüchte und zarte Fleischstücke voller Geschmack.
Viele Zutaten, die billig zu kaufen sind, erfordern eine längere Kochzeit, und viele chinesische Gerichte werden auf diese Art gekocht. In den westlichen Ländern werden Gerichte mit langer Kochdauer gewöhnlich in Töpfen oder im Ofen gemacht. Die mit Dampf gekochten Gerichte haben gegenüber denen, die im Ofen zubereitet werden, einige Vorteile. Die Temperatur zum Beispiel übersteigt nie die des Siedepunktes und muss deswegen nie nachkontrolliert werden. Ausserdem werden die auf diese Weise gekochten Lebensmittel nie trocken, weil sie etwa zu lange gekocht hätten.
Die mit Dampf zubereiteten Gerichte werden normalerweise mit verschiedenen starkschmeckenden Sossen serviert. Die Lebensmittel tunkt man darin ein, damit sie einen schärferen Geschmack bekommen. Diese Art zu Kochen ist in China unter dem Namen ching jen bekannt.
Gebratenes
Die populärste Kochmethode in China, die die Menschen aus dem Westen am meisten fasziniert, ist ohne Zweifel das schnelle Anbraten. Ihre Ursprünge reichen sicherlich bis in die Han-Dynastie zurück, die Zeit um Jesu Christi Geburt, als die Chinesen lernten, Metall zu schmieden und Töpfe und Woks aus viel dünnerem und leichteren Metall herstellten. Vor dieser Zeit kochten die Chinesen in Kesseln aus grob geschmiedetem Metall oder Ton, die ting genannt wurden. Sie wurden auf drei Stützen gestellt und über dem Feuer platziert. Getreide, Gemüse und Fleisch wurden also gleichzeitig gekocht. Der Wok ist eine grosse Pfanne, dessen Boden gebogen ist, der Holz- oder Metallgriffe hat und zu dem ein dreibeiniges Gestell aus Metall gehört, das dazu dient, die Pfanne von der unmittelbaren Hitzequelle fern zu halten. Da der Wok aus einem sehr dünnen Material ist wird nur der Pfannenboden richtig heiss. Die Lebensmittel werden also nach und nach in die Mitte des Pfannenbodens gerückt und nach ausreichendem Kochen einfach Richtung Pannenrand geschoben, um das Kochen zu stoppen, aber dennoch die Speise warmzuhalten. Wenn Sie keinen Wok haben, können Sie auch eine grosse Fritier-Pfanne mit dünnem Boden benutzen und sie auf ein Stöfchen stellen, oder aber sie direkt auf den Herd stellen. Diese Art zu kochen erfordert im Vergleich zur orientalischen Küche nur sehr wenig Öl ; eigentlich nur soi viel damit die Lebensmittel nicht in der Pfanne kleben bleiben.
Die Vorarbeit, d.h. das Schneiden der Lebensmittel in Scheiben, längliche, feine Scheiben oder kleine Würfel kann ziemlich viel Zeit in Anspruch nehmen. Wenn aber diese Etappe überwunden ist, geht es sehr schnell, weil nur sehr kurz angebraten wird.
Die Zutaten eines Pfannengerichts können auf verschiedenen Hitzestufen und verschieden lang, je nach Zutat, gekocht werden und mit unzählbaren Gewürzen verfeinert werden. Es ist also sehr verständlich, dass mindestens die Hälfte der 40 bis 50 traditionellen, chinesischen Kochmethoden auf dem Anbraten beruhen.
Diese Methode ist schnell und preiswert. Da die Lebensmittel in schnellster Zeit fertig gegart sind, ist es möglich mehrere Gerichte im selben Wok zu kochen. Diese Art zu kochen ermöglicht es auch, nur kleine Mengen von den Lebensmitteln für jedes Gericht zu benutzen, was wir für Gerichte aus dem Westen oft als unausreichend ansehen.
Fleischreste können mit frischem Gemüse kombiniert werden, was für Feinschmecker eine Wohltat ist.
Die verschiedenen Gänge eines chinesischen Essens
Der Reis wird in China (mit Ausnahme von Nordchina) als Hauptspeise angesehen. Fleisch und Gemüse werden als Beilagen zum Reis betrachtet, was genau im Gegensatz zu der westlichen Mentalität steht, die das Fleisch und den Fisch als Hauptelemente eines Essens betrachtet. Es gibt keine präzise Reihenfolge für die verschiedenen chinesischen Gänge. Die Suppe kann zuerst serviert werden, aber nicht selten steht sie die ganze Zeit über auf dem Tisch und jeder kann sich bedienen wann er will. Jede Person erhält eher ein Schälchen als ein Teller und Stäbchen, um die Lebensmittel zu halten. Diese Stäbchen wurden lange vor der Zeit von den Chinesen erfunden in der die Europäer die Gabel erfanden.
Wenn eine Speise Lebensmittel enthält die man mit der Hand essen muss, wird eine kleine Schale mit warmem Wasser zum Finger-waschen serviert. Diese wirkt auch viel schöner, wenn man eine Blume oder ein Stück Zitrone daran anbringt. Manchmal werden Servietten benutzt um die Hände abtrocknen zu können. In China oder in Restaurants eines Chinaviertels werden feuchte, dampfende Servietten gebracht ; jedoch ist es schwierig dies auch zu Hause zu machen.
Chinesen haben die Angewohnheit schnell und schweigend das Essen zu sich zu nehmen. Um das Essen abzuschliessen, wird Tee serviert ; dabei kann man sich entspannen und gelassen Gespräche führen. Der Tee wird in kleinen Schälchen getrunken und damit sie sich nicht verbrenne, halten sie sie auf eine ganz besondere Weise fest : der Daumen befindet sich unter der Schale auf dem runden Porzellanrand, stützt die Schale und hält sie aufrecht ; der Zeigefinger liegt auf dem oberen Schalenrand. Die beiden Finger sind so gut vor der Hitze geschützt.
Wu Guofeng - August 2000
Übersetzung ins Deutsche : Effi Ottmüller
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