INTERNATIONALE KÜCHE
INDONESIEN
DIE Nahrung ist in Indonesien etwas Wertvolles und Heiliges, aber sie ist auch zum Vergnügen und Genuss da. Die indonesische Küche mit ihrem ausgeprägten und subtilen Geschmack ist von der chinesischen und indischen Küche beeinflusst., sie bleibt aber dennoch ein bemerkenswertes Original. Ihre kleinen marinierten und gegrillten Fleischbällchen sind heute auf der ganzen Welt bekannt., aber es gibt viele lokale Spezialitäten, die Ihnen die das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen würden.
Der Archipel umfasst etwa 3 000 bewohnte Inseln ; darunter findet man die Gewürzinseln, die seit mehreren Jahrhunderten Objekt eines lukrativen Handels sind. Die meisten indonesischen Gerichte kommen durch eine Mischung aus mehreren Gewürzen zur Geltung. Man findet dort den Geschmackvon Knoblauch, Zwiebel, Erdnuss und Sojabohne wieder. Das Soja wird für die Zubereitung der Sojasosse oder kecap, vergoren. Kecap ist wohl die Herkunft des Wortes ketchup (der indonesische Buchstabe c wird ch ausgesprochen). Ausserdem gibt es viele verschiedene Chilischoten, die von schwach (grüner Chili) ; lombok hijan bis sehr stark (roter Chili ; cabé rawit) reichen.
Die indonesische Küche hebt sich nicht nur durch ihre Gewürze hervor. Fleisch und Fisch spielen eine Hauptrolle. Das Meer ist überall zugegen, bzw. es ist nur eine halbe Tagesreise der, von der Küste am weitesten weg gelegenen, Stadt entfernt. Fast überall auf den Inseln kann man Fisch, Meeresfrüchte sowie Calamari und Krabben kaufen.
Früher wurde der Fisch getrocknet und gesalzt, bevor er mit Ochsenkarren ins Landesinnere transportiert wurde. ; und dies Maniere ist heutzutage auch noch sehr populär. Süsswasserfische kommen aus Flüssen und überschwemmten Felldern oder werden in künstlichen Seen gehalten. Es gibt übermässig viele Frösche auf den Inseln und ihr Fleisch wird sehr gerne gemocht. Wildenten fühlen sich überall wohl und sie verlassen ihre Nester morgens, um am Spätnachmittag mit grossem Geschrei zurückzukehren ; die Hennen sind kleiner und zäher als die aus Europa oder Amerika, aber gebraten ist ihr Fleisch köstlich.
Ein indonesisches Essen hat keine aufwendigen Servierregeln. Der Reis, die Fleisch- und Gemüsegerichte werden alle gleichzeitig auf den Tisch gestellt und die Essensteilnehmer bedienen sich selbst. Nach dem Hauptgericht gibt es gewöhnlich frische Früchte. Während dem Essen wird in Hülle und Fülle Javatee serviert.
Exotische Zutaten
Santen oder Kokosmilch wird mit ungezuckerten, getrockneten und 2 bis 3 min in warmes Wasser getauchten Kokosnüssen hergestellt, die danach mit den Fingern gepresst werden, um den gesamten Saft herauszuholen. Die Mischung wird daraufhin durch einen feinen Musselin (Stoff) gefiltert nachdem die Kokosnuss ein zweites Mal gepresst wurde. Man kann die Kokosnuss mit dem Wasser auch in einer Mischmaschine 15 sec. mischen, dann das Erzeugniss auf die gleiche Art und Weise filtern. Man behält nur die ausgepresste Flüssigkeit. Diese ergibt eine dünnflüssige Kokosmilch. Dann 60 ml (1/4 Tasse) Wasser pro 250 ml (1 Tasse) Kokosmilch dazugeben. Santen kann auch mit Kokosfett, das in warmem Wasser aufgelöst wird, zubereitet werden. So erhält man eine dickflüssige Kokosmilch. Man braucht für 25 g (1 oz) Fett, 75 ml (1/3 Tasse) Wasser. Kaltstellen und innerhalb von 24 Stunden konsumieren. Man sollte Santen aus getrockneter Kokosnuss nur für langsam kochende Gerichte verwenden. Santen aus Kokosfett darf nur am Ende der Kochzeit dazugegeben werden, um Sossen zu verdicken.
Laos oder galingale ist ein Gewürz, das in Form von Knollen vorkommt und Iris- oder Ingwerwurzeln ähnlich sieht. Gewöhnlich wird es gehackt oder gemahlen. Zitronengras ist eine Variante des Knollenwurzelkrauts die nach Zirone riecht und einen markanten Geschmack hat. In den meisten indischen Lebensmittelgeschäften wird sie getrocknet verkauft. Man kocht sie wie Lorbeerblätter und nimmt sie auch vor dem Essen heraus. Man kann Zitronengras auch in Pulverform finden ; dann ist sein Geschmack um einiges stärker.
Tauco wird aus gelben oder schwarzen, gegärten und gesalzenen Sojabohnen gemacht, und wird in Konservendosen verkauft. Diese Bohnen werden zu Püree gemacht und dann für das Kochen von aromatischen Sossen benutzt. Die Bohnen können in einer Vakuumverpackung bis zu 4 Monate aufbewahrt werden.
Tahu wird aus gegärten Sojabohnen hergestellt. In chinesischen Lebensmittelgeschâften findet man ihn in Form von weissem, weichen Kuchen. Man kann ihn auch im Topf kaufen. Tahu konserviert sich nur 2 Tage in einem Wasserbad im Kühlschrank. Man sollte ihn nicht einfrieren.
Tamarindewasser gibt dem Essen einen säuerlichen Geschmack. 25 g (1 oz) am Stück von einem Tamarindeblock abschneiden und ihn in 250 ml (1 Tasse) warmes Wasser tauchen. Tamarindenschote im Wasser gut pressen, damit dieses den Geschmack und die Farbe dieser Frucht annimmt. Das Wasser vor Gebrauch filtern.
Wu Guofeng - August 2000
Übersetzung ins Deutsche : Effi Ottmüller
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