INTERNATIONALE KÜCHE
KOREA
MIT ihren würzigen Gerichten und ihren marinierten Gemüsesorten ist die koreanische Küche weniger süss als die japanische und man benutzt weniger Öl als in der chinesischen Küche. Da sie sehr gut gewürzt ist und sehr einfach zu kochen ist, verdient sie es, ausprobiert zu werden.
Ein koreanisches Sprichwort sagt : "eine wunderschöne Aussicht hat keinen Charme, wenn der Tisch schlecht gedeckt ist". Zum Glück bietet das "ruhige Morgenland" gleichzeitig zauberhafte Landschaften und eine köstliche, appetittliche Gastronomie. Von majestätischen Wasserfällen, Reisfeldern, Zedernwäldern, Wüsten und riesigen Stränden umgeben, bewahrt das Land seinen traditionnellen Hauch. Die Dörfer, die von Mauern umgeben sind, haben Häuser mit rot-braunen Ziegeldächern. Die Männer tragen immer hohe Hüte und Pluderhosen, die an den Knöcheln zusammengeschnürt sind. Viele Frauen, egal ob jung oder alt, sind, sogar in der Stadt, mit dem traditionnellen hanpog, bekleidet, einem sehr langen Kleid mit Falten über einer sehr weiten, kurzen Bluse. Die alten Traditionen haben überlebt.
Obwohl Südkorea reicher ist und sich eines besseren Klimas erfreut als Nordkorea, ist die Gastronomie der beiden Regionen die gleiche. Séoul, die Hauptstadt Südkoreas, ist hoch gelegen, ist an viele Strassen angeschlossen, und befindet sich im Schatten ehemaliger Tempelmauern und alten königlichen Plätzen. In East Gate, ihrem sechs Etagen hohen Markt, treffen sich täglich 150 000 Käufer, die Alleen entlanglaufen, wo Schweinsköpfe, Calamari, und Hähnchen neben Decken, bestickten Kissen und üppig gefärbten Seidengürteln
verkauft werden.
Mit modernen Methoden produziert Südkorea heute genügend Reis und Weizen um seine Bedürfnisse zu stillen. Die Fischer bringen vorallem Thunfisch nach Hause. Aber Calamari, Muscheln und Algen machen einen grossen Teil des dortigen täglichen Essens aus. Das Land produziert eine grosse Vielfalt von Gemüse, verschiedenen Kartoffelsorten, Rettichen, Zwiebeln, Chinakohl, süsser Paprika, Sojabohnen und Weizen. Zu den dort reichlich vorkommenden Früchten gehören Äpfel, Birnen, Kakis, Trauben, Pfirsiche und auf der halbtropischen Insel Cheju südlich von Korea, erntet man Orangen und Mandarinen.
In südkoreanischen Restaurants bestellt man das Hauptgericht und die Beilagen wird automatisch auch gebracht. Zu den Hauptgerichten werden feine Glasnudeln mit Gemüse, Reis und zwei oder drei verschiedenen marinierten Gemüsesorten serviert : das ist der kim-chi. Die Fähigkeiten einer Köchin werden nach ihrem kim-chi beurteilt : das Gemüse muss knackig bleiben und in Schichten aufgetischt werden, damit man ihre Qualität begutachten kann. In manchen Regionen Koreas variieren die Aromen und Zutaten deskim-chi so sehr, dass man von mindestens 30 verschiedenen Sorten sprechen kann.
Die Höflichkeit, das zuvorkommende Verhalten und die Gastfreundlichkeit gehören zum koreanischen Alltag. Der Hausherrin werden aus Tradition immer Blumen, eine Frucht oder ein Kuchen geschenkt. Jede Person, die in ein koreanisches Haus eingeladen wird, bekommtb ein Essen serviert. Bulgogi, in Streifen geschnittenes, eingelegtes Fleisch und le kalbi (Rumpsteak) sin die Gerichte, die Gästen im Allgemeinen serviert werden. Die Ernährung ist auch von zahlreichen Festen und Feierlichkeiten abhängig : an Sylvester gibt es Reiskuchen und Taro (stärkehaltige Knollenfrucht) ; Chrysanthemenkuchen und Wein gibt es am 9. Tag des 9 Monats. Früchte, Wein und Kuchen werden an rituellen Daten auf die Gräber der Vorfahren gelegt. Ein Kind setzt man an seinem ersten Geburtstag zwischen Kekse, Reiskuchen und Früchte.
Auch wenn westliche Gewohnheiten sich in Korea ausbreiten, nehmen die Südkoreaner immer noch drei feste Mahlzeiten pro Tag ein. Zum Mittagessen gehören Reis, Suppe, kimchi, Muscheln, Algen, Sprossen, Fischeier oderTintenfisch mit Rindfleisch. Es werden eher von Nudeln als Reis zum Abendessen gegessen, weil sie leichter sind. Abendessen und Nachtmahl können dem Mittagessen sehr ähnlich sein, d.h. mit einfachen oder raffinierten Beilagen, was auch vom Anlass abhängt. Das Gemüse ist kaum gekocht, Fleisch und Fisch werden oft auf dem Tisch mit Holzkohle gegrillt. Die gewöhnliche Gewürzmischung setzt sich aus Echalotten, Sesamkörner, Sesamöl, Knoblauch, Ingwer, Pfeffer, Chili und Sojasosse zusammen. Die koreanische Küche scheint für Neulinge sehr stark wegen der roten Chilischoten, die fast in jedem Gericht dabei sind. Die Mahlzeiten werden oft mit einer Suppe aus Reiswasser mit gekochten Ingwerblüten, Haselnüssen, feien Birnenstreifen oder Zitronenschalen beendet. Der geläufigste Dessert ist eine Platte mit frischen Früchten. Im Sommer kalter und im Winter heisser Gerstentee wird zum Essen. Manchmal werden auch Reis-, Gersten- oder Pflaumenwein oder gute Weizenbiere getrunken.
Ginsengtee ist der Lieblingstee dieser Nation. Er hat einen leichten Haselnussgeschmack und ist sehr teuer, aber man sagt, dass er einem ein langes Leben schenkt.
Wu Guofeng - August 2000
Übersetzung ins Deutsche : Effi Ottmüller
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