Gastronomie
L'aïoli
Spécialité du Languedoc-Roussillon
C'est l'un des points cardinaux de la cuisine méridionale qui, contrairement aux idées reçues, ne concerne pas seulement la Provence mais toute la Méditerranée septentrionale. La recette est très présente dans la Camargue languedocienne, s'épanouit à Sète, prend de la couleur sur la côte du Roussillon et, comme le montre Prosper Montagné, s'infiltre dans l'arrière-pays, au moins jusqu'au seuil de Naurouze où elle donne lieu aux louanges les plus flatteuses.
Préparation :
On épluche l'ail que l'on pile soigneusement avec du gros sel, puis on tourne, en ajoutant progressivement de l'huile d'olive de Saint-Jean-de-Valériscle, à raison de 1 dl par tête d'ail, selon la quantité désirée. Bien poivrer.
Anne Barrot
Aix-en-Provence
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