Gastronomie
L'aligot
Spécialité du Languedoc-Roussillon
C'est un plat que se partagent l'Aubrac lozérien, l'Aubrac aveyronnais et même le Cantal. Autrefois, c'était l'essentiel du repas des buroniers qui vivaient isolés une partie de l'année au milieu des troupeaux, dans une maisonnette de granit au toit de lauze (un buron). C'est là qu'ils fabriquaient le cantal appelé selon l'endroit : laguiole, salers, fourme, fourmette, etc.
L'aligot se fait avec de la tome qui, une fois travaillée et apprêtée deviendra du cantal. La tome, elle-même, provient du lait caillé mis sous presse pour en expurger le petit lait (le gaspou). Mais pour réellement savourer l'aligot, vous devez aller au buron (il en reste peu) et voire tourner avec un manche de pioche pommes de terre et tome dans le grand chaudron de cuivre suspendu au crémal et chauffé au feu de bois.
Préparation :
Pour faire l'aligot comme à Nasbinals, achetez de la tome chez votre fromager et chez le légumier des pommes de terre bintjes. Pour les proportions, comptez 1/3 de tome pour 2/3 de pommes de terre. Il faut 300 g de pommes de terre par personne donc au moins 100 g de tome.
Pour la préparation, faites cuire vos pommes de terre à la vapeur avec de l'eau légèrement salée et 1 gousse d'ail. Pendant ce temps, coupez la tome fraîche en lamelles fines que vous mettez dans un grand plat, à côté de la marmite où vous ferez l'aligot. Quand vos pommes de terre sont cuites, faites une bonne purée, en mettant au fond de la marmite 1 cuillerée à soupe de lard fondu, 100 à 150 g de crème fraîche (pour 1,2 à 1,5 kg de pommes de terre). Faire chauffer en tournant avec une spatule en bois et ajouter progressivement les lamelles de tome en remuant énergiquement et régulièrement dans le même sens, jusqu'à ce que l'aligot file. Vous devez sentir la résistance au bout de la spatule. Apporter la marmite fumante sur la table et servir en faisant filer. Soyez théâtral tout en ayant des ciseaux à portée de main si nécessaire.
Anne Barrot
Aix-en-Provence
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