Légume
Cardon
UN célèbre gastronome déclara un jour que toute vraie cuisinière se doit de savoir accommoder les cardons : ce légume, aujourd'hui un peu dédaigné en raison de son épluchage difficile, est voisin de l'artichaut (on peut d'ailleurs en buttant et en courbant après récolte des pieds d'artichauts, pour les faire blanchir, obtenir des côtes très proches de goût du vrai cardon). Les deux variétés les plus appréciées en cuisine sont le "cardon d'Espagne" et le "cardon de Tours" ; ce dernier est plus fin de goût en dépit de ses dangereuses épines qui doivent être ôtées avec soin. On élimine également les tiges creuses pour ne conserver que les plus tendres ainsi que la racine qui est la partie la plus délicate de la plante : il faut, enfin, débarrasser chaque tige des filaments qui la couvrent, les couper en tronçons de quelques centimètres et jeter ceux-ci au fur et à mesure dans de l'eau additionnée de vinaigre. Cuire ensuite dans un blanc jusqu'à ce que les tiges fléchissent sous le doigt. Les cardons s'accommodent en gratin, au jus ou, mieux encore, à la moelle.
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