Légume
Champignon de Paris
LE champignon de Paris est, avec la pleurotte, le seul champignon de culture. On le trouve donc toute l'année sur les marchés, et à des prix toujours abordables. Ce n'est point à sa couleur - blanc, rosé ou presque brun - que l'on juge de sa fraîcheur, mais à l'aspect de son chapeau qui doit être bien ferme et sans taches.
Peu calorique, mais riche en vitamines B1 et B2 ainsi qu'en sels minéraux, le champignon de Paris mérite de figurer plus souvent sur nos tables, en tant que légume à part entière (et non point seulement comme garniture). On le consomme cru ou cuit, accommodé de mille façons. Quelle que soit la recette choisie, les champignons frais ne doivent pas être épluchés : après avoir supprimé l'extrémité sableuse de leur pied, il faut simplement les passer sous l'eau, puis, une fois épongés, les asperger d'un peu de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent. De conservation facile, le champignon de Paris se vend également en boîtes ; sous cette forme, on en trouve quatre catégories : "extra", pour les champignons entiers et de taille régulière, "premier choix", "choix" et "en morceaux".
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