Légume
Chou-fleur
PROCHE parent des précédents, le chou-fleur doit toujours être bien blanc et bien serré et entouré d'une couronne de feuilles qui en préserve la fraîcheur. Le brocoli, de plus en plus présent sur nos marchés, fait partie de la même famille : sa finesse mérite qu'on lui fasse une place parmi les grands légumes. De même, le chou de Vienne, très peu connu, dont le goût se rapproche davantage de celui de l'artichaut. Tous ces choux ont un inconvénient majeur : l'odeur tenace qu'ils développent en cuisant. Pour y remédier, il suffit de plonger dans l'eau de cuisson quelques croûtons de pain rassis enveloppés dans un "nouet" (morceau de linge noué), qui, peu à peu, absorberont l'odeur du légume. Malheureusement, ce "truc" est inefficace à la cuisson "vapeur".
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