Gastronomie
La cuisine ou la gastronomie chinoise
DEPUIS que la Chine a entrouvert sa porte au monde occidental, ses coutumes et ses traditions ne cessent de nous étonner. Sa cuisine très particulière diffère de la nôtre par son temps de cuisson, la façon dont sont coupés les aliments et ses ingrédients exotiques. Voici un aperçu des deux méthodes de cuisson les plus utilisées par les Chinois et de la préparation de leurs plats.
Les Chinois font cuire leur nourriture rapidement à température très élevée, ou très lentement, à très basse température. Les méthodes de cuisson traditionnelles utilisées par les Chinois à travers le monde sont une variation de ces deux méthodes de base.
Les aliments tendres et frais sont habituellement cuits en quelques minutes et même parfois en quelques secondes pour en réveiller la saveur sans leur faire perdre leur jus savoureux de cuisson. Certaines coupes de viande moins tendres sont cuites lentement, à feu très doux, pour les attendrir et les rendre savoureuses. Les plats cuits de cette façon donnent une sauce riche et onctueuse qu'accompagne bien le riz bouilli. Lorsque la viande contient un peu de gras, la sauce refroidie se change en gelée délicate qui est aussi délicieuse accompagnée de riz.
C'est probablement cette cuisson lente d'aliments préparés en sauce qui rend les Chinois si friands de grandes quantités de riz. Cette combinaison de viande et de riz accompagnés de légumes frais à peine sautés fait de l'alimentation chinoise un régime équilibré de plus en plus adopté par les Occidentaux.
La cuisson à la vapeur
La majorité des Chinois ne possèdent pas de four et n'en auraient de toute façon pas besoin. En effet, de grandes quantités de riz sont cuites pendant la journée - que ce soit du riz en grains pour le dîner et le souper ou des poudings de riz congee pour le déjeuner - et une grande quantité de vapeur est produite par cette cuisson. Les Chinois possèdent donc de petits paniers d'osier avec couvercles qu'ils placent au-dessus du wok ou de la casserole fumante et font ainsi cuire leurs aliments à la vapeur. Si vous ne possédez pas de paniers d'osier conçus pour la cuisson, vous pouvez utiliser une petite grille que vous placez dans une casserole munie d'un couvercle. La cuisson rapide à la vapeur est parfaite pour le poisson, les fruits de mer et les coupes de viande tendres et savoureuses.
Beaucoup d'ingrédients économiques à l'achat requièrent un temps de cuisson prolongé, et nombre de plats chinois sont cuits de cette façon. Dans les pays de l'Ouest, les plats à cuisson lente sont habituellement préparés en casserole et cuits au four. Les plats cuits à la vapeur ont certains avantages sur la cuisson au four. La température, par exemple, ne montera jamais plus haut que celle du point d'ébullition et n'a donc jamais besoin d'être vérifiée. De plus, la nourriture ainsi cuite ne deviendra jamais sèche à la suite d'une cuisson trop prolongée.
Les plats cuits à la vapeur sont habituellement servis à table avec différentes sauces à saveur prononcée. Les aliments y sont trempés avant d'être mangés, pour leur donner plus de piquant. Ce type de cuisson est connu en Chine sous le nom de ching jen.
Les sautés
Le mode de cuisson le plus populaire en Chine et qui fascine le plus les Occidentaux est sans conteste les plats sautés de façon très rapide. Son origine remonte probablement à la dynastie Han, du temps de Jésus-Christ, lorsque les Chinois apprirent pour la première fois à battre le métal et qu'ils fabriquèrent des casseroles et des woks en métal beaucoup plus fin et léger. Avant cette période, les Chinois faisaient la cuisine dans des chaudrons appelés ting, qui étaient fabriqués à partir de métal grossièrement battu ou de terre cuite. Ils étaient juchés sur trois pieds et on les plaçait au-dessus du feu. On cuisait alors les céréales, les légumes et la viande en même temps. Le wok est une grande poêle à fond rond et à poignées de bois ou de métal, qui s'accompagne d'un trépied de métal, servant à éloigner la poêle de la source directe de chaleur. Comme le wok est fait à partir d'un métal très mince, il n'y a que le fond qui devient vraiment chaud. La nourriture est donc placée, peu à peu, dans le fond du wok et est remontée sur les côtés une fois cuite pour en arrêter la cuisson tout en la gardant au chaud. Si vous ne possédez pas de wok, vous pouvez utiliser une grande poêle à frire à fond mince et la placer sur un petit réchaud, ou encore directement sur la cuisinière. Cette méthode ne requiert que très peu d'huile si on la compare avec la cuisine occidentale: en fait, juste assez pour empêcher la nourriture de coller.
La préparation des aliments avant la cuisson (en tranches, en lamelles ou en petits cubes) peut prendre assez de temps. Mais une fois cette étape terminée, le reste se fait en un rien de temps grâce à la cuisson rapide.
Les ingrédients d'un sauté peuvent être cuits à différentes températures, durant une période de temps qui peut varier d'un ingrédient à l'autre, et avec un nombre presque infini d'assaisonnements. Il est donc fort compréhensible qu'au moins la moitié des 40 à 50 méthodes chinoises traditionnelles de cuisson soient à base de sautés.
Cette méthode est rapide et économique. Comme les aliments sont prêts en un rien de temps, il est possible de préparer plusieurs plats dans le même wok. Cette cuisson permet aussi d'utiliser de petites quantités d'aliments dans chaque plat, ce que nous considérerions comme nettement insuffisant pour un plat préparé à l'occidentale.
Des restes de viande peuvent être combinés à des légumes frais pour le plus grand plaisir des gourmets.
Les différents services d'un repas chinois
Le riz est considéré en Chine comme le plat principal (à l'exception du nord de la Chine). La viande et les légumes sont considérés comme des accompagnements au plat de riz, ce qui est tout à fait l'opposé de la mentalité occidentale, qui considère la viande et le poisson comme les principaux aliments d'un repas. Il n'y a pas d'ordre précis dans les différents services chinois. La soupe peut être servie en premier, mais il n'est pas rare qu'elle reste sur la table tout le temps du repas et que les convives se servent à leur guise. Chaque personne est munie d'un bol, plutôt que d'un plat, et de baguettes pour pincer les aliments. Ces baguettes furent inventées par les Chinois bien avant que les Européens ne songent à la fourchette.
Si un plat comprend des aliments à prendre avec ses doigts, des côtes levées par exemple, un petit bol d'eau chaude est habituellement servi aussi comme rince-doigts. Celui-ci prend une allure délicate si on lui ajoute une fleur ou un quartier de citron. L'emploi de serviettes est parfois nécessaire pour s'assécher les mains. En Chine, ou dans les restaurants des quartiers chinois, des serviettes humides et fumantes peuvent vous être apportées, mais il est difficile d'offrir ce même service à la maison.
Les Chinois ont l'habitude de manger rapidement et silencieusement. Du thé est servi pour clore le repas, et c'est alors l'occasion de se détendre et de converser librement. Le thé est bu dans de petits bols, et, pour ne pas se brûler, les Chinois les tiennent de la façon suivante : le pouce est glissé sous le bol et soutient le petit cercle de porcelaine servant à faire tenir le bol debout, et l'index est appuyé sur le bord supérieur. Les deux doigts sont ainsi bien à l'abri de la chaleur.
Les assaisonnements chinois
On a souvent l'impression que, pour préparer un plat chinois, il faut une grande variété d'assaisonnements, d'herbes et d'ingrédients chinois. Il est pourtant possible d'apprêter nombre de plats chinois sans ingrédients chinois vraiment spécifiques. Une bouteille de sauce soja et quelques ingrédients de base suffisent à préparer un repas des plus exotiques.
- Les germes de soja. L'assaisonnement principal de la cuisine chinoise est bien sûr la sauce soja, mais les germes de soja servent de base à beaucoup d'autres produits. Les fèves soja, de la variété jaune ou noire, sont salées et partiellement fermentées.
Leur saveur est très prononcée et elles sont utilisées en petites quantités pour rehausser la saveur des plats. Les fèves soya sont utilisées principalement dans les sautés. Elles sont d'abord trempées dans l'eau puis égouttées; elles sont ensuite sautées dans très peu d'huile avec de l'oignon, de l'ail ou du gingembre pour faire une sauce savoureuse. Cette sauce sert ensuite à lier des ingrédients frais.
- La sauce soja. Cette sauce est préparée à partir de fèves marinant dans une saumure et gardées dans de grandes jarres. Les fèves sont ensuite séchées au grand soleil. En variant légèrement le procédé, il est possible d'obtenir une sauce plus ou moins épaisse. La sauce soja est l'ingrédient le plus employé en cuisine chinoise et est maintenant utilisée presque partout dans le monde. Avec elle, il vous est possible de préparer plus de 70 % des plats chinois.
- Les pâtes de soja. Les fèves de soja noires sont aussi vendues sous forme de pâte liée avec un peu de farine. Cette pâte est largement employée, spécialement dans le nord de la Chine, autant dans les sautés que dans les plats cuits à la vapeur.
Lorsque la pâte est mélangée à du sucre, elle devient ton sho, pâte sucrée. Elle est abondamment utilisée pour farcir des gâteaux et des brioches. D'autres variations sont possibles en ajoutant des ingrédients particuliers à la pâte. Si on ajoute du piment et de l'ail, celle-ci devient /a tou pan chiong, utilisée principalement dans les provinces de l'Ouest comme le Hunan et le Szu-ch'uan, et ajoute une saveur piquante aux plats. En ajoutant de l'ail, du gingembre, des oignons et autres ingrédients, on obtient la sauce hoisin, utilisée dans les provinces du Sud-Est comme Kuang-tung et Fu-Kien. Cette sauce est utilisée pour les sautés de viande, de fruits de mer, de volaille ou de légumes.
- Sel, poivre, sucre et moutarde. En les mélangeant et en variant leur utilisation, les Chinois font à ces ingrédients une place aussi importante que celle qui leur est faite dans les pays occidentaux. On les incorpore à la sauce soja et à tous les dérivés des germes de soja.
- Les marinades et les ingrédients séchés. Les Chinois utilisent beaucoup de marinades pour donner plus de saveur à leurs plats. Ils marinent, salent ou sèchent nombre d'ingrédients, qu'ils utilisent ensuite dans leurs plats cuisinés. Même s'ils utilisent beaucoup d'herbes et d'épices, celles-ci ne sont pas plus importantes dans la cuisine chinoise que ne le sont les ingrédients marinés, salés ou séchés.
Cultiver les germes de soja
II est très facile de cultiver des germes de soja chez soi, car les graines n'ont pas besoin de terre ou d'espace vraiment particulier pour germer. On peut se procurer ces graines dans des magasins d'aliments naturels.
Rincer environ 10 ml (2 cuillerées à café) de graines de soja en les secouant vigoureusement dans un pot rempli d'eau tiède. Les égoutter et répéter l'opération une ou deux fois. Laisser alors les graines égoutter dans le pot, couvrir celui-ci de coton à fromage et le fixer à l'aide d'un élastique. Renverser le pot pour égoutter les graines complètement.
Placer les contenants debout, à l'abri de la lumière et dans un endroit frais (de 15 à 18 °C (55 à 65 °F) environ). Rincer et égoutter les graines deux fois par jour le matin et le soir, pendant une période de 3 à 5 jours. Les graines sont prêtes à être mangées lorsque les germes sont longs d'environ 4 cm. Les retirer du pot et les débarrasser de leur enveloppe avant de les faire cuire. Vous pouvez servir 4 personnes.
Les ingrédients chinois
Les Chinois utilisent bien sûr des produits locaux pour leurs plats traditionnels. Même si la cinq-épices ou les nids d'hirondelles sont utilisés pour donner à certains plats une saveur particulière, on peut réussir de bons plats chinois en utilisant des substituts lorsque cela est possible. Tous les produits listés ci-dessous sont en vente, entre autres, dans les quartiers chinois.
- L'abalone est un fruit de mer à texture légèrement caoutchouteuse. C'est en fait le muscle d'un coquillage reconnu pour son intérieur nacré. Les abalones sont cuits en lamelles et mangés nature ou incorporés à d'autres plats. On trouve l'abalone en boîte ou séché, et dans ce cas on doit le faire tremper avant de l'utiliser. L'abalone doit être cuit rapidement si on veut qu'il reste tendre. On peut le remplacer par des pétoncles.
- L'anis étoile est une épice en forme d'étoile dont les graines rappellent celles de l'anis commun mais en plus ocre. Il se vend en entier ou en poudre, et doit être utilisé avec réserve. On peut lui substituer un bâton de cannelle ou de la cannelle moulue, ou des graines de cari moulues.
- Les pousses de bambou sont les jeunes pousses du bambou tropical. Elles sont utilisées dans des plats de légumes et de viande et sont appréciées pour leur texture croquante et leur saveur délicate. Les pousses de bambou sont vendues en boîte dans une saumure et devraient être rincées avant d'être utilisées. On peut utiliser à la rigueur des coeurs de céleris ou de choux, ou des carottes et du chou-fleur en lamelles.
- Le tofu est une purée de lait de fèves soja de couleur crème, pressée puis coupée en petits gâteaux. Le tofu est très concentré en protéines, mais ne goûte pratiquement rien. Il épouse cependant le goût des aliments avec lesquels il est cuit. On peut l'acheter frais ou emballé sous vide, dans la plupart des épiceries.
- La pâte de fèves ou miso est faite à partir de fèves soja noires ou jaunes fermentées et salées puis réduites en purée. Elle est vendue en boîte.
- Les fèves salées, jaunes ou noires, sont des fèves ovales fermentées, salées puis séchées. On doit les faire tremper 10 min à l'eau froide puis les égoutter avant de s'en servir. Sautées avec de l'ail et de l'oignon, elles donnent de la saveur aux plats de viande, de volaille et de poisson.
- Les germes de soja sont les jeunes pousses de la fève mung. Ces germes peuvent être sautés avec de la viande, de la volaille, du poisson ou des légumes. On en trouve à l'année dans les épiceries et les marchés. Ils peuvent être mangés crus ou doivent être cuits très rapidement pour garder leur croquant.
- Le nid d'hirondelle est l'enveloppe gélatineuse d'un nid d'hirondelle de mer séché et nettoyé. Il a peu de saveur, mais est considéré comme un ingrédient de choix dans les soupes chinoises.
- Les carrés de tofu sont des morceaux de tofu pressés et macérés dans du vin de riz, ce qui leur donne la texture du fromage. Ils sont de couleur crème ou rouge, sont très salés et s'emploient pour rehausser le goût du porc, du canard ou du poulet. Ils sont souvent servis tels quels, accompagnés simplement de riz ou de pouding au riz. Ces carrés peuvent être remplacés par du camembert ou autre fromage à pâte molle.
- Les longanes, ou "yeux de dragons", sont des fruits entourés d'une coquille dure de couleur ambre foncé. Leur chair est tendre et de même texture que les litchis ou les raisins verts sans pépins, qui peuvent leur être substitués.
- "L'oeuf vieux de 100 ans" est un oeuf enrobé de chaux ou d'un mélange de lime, de cendres et de sel puis conservé dans la terre environ 100 jours. Le blanc de l'oeuf devient brun et ferme, tout en gardant un peu de son aspect gélatineux, et le jaune devient légèrement vert tout en prenant un goût de fromage. On déguste ces oeufs en hors-d'oeuvre ou au déjeuner.
- La cinq-épices est un mélange fait de cinq épices moulues. Il comprend de l'anis étoile, du poivre d'anis, des clous de girofle, de la cannelle et du fenouil. Cette épice est utilisée avec des viandes à sauce rouge (braisées au soja) et de la volaille. Le mélange d'épices peut être acheté puis moulu à la maison.
- Le gingembre est une racine noueuse, de la forme d'une pomme de terre, vendue fraîche ou séchée. Il est utilisé en abondance dans la cuisine chinoise et est souvent mélangé à de l'ail, de l'échalote ou de l'oignon. La racine est pelée puis tranchée ou râpée avant d'être utilisée en cuisson. On l'incorpore aux plats de viande, de volaille et de soupe à la plupart des plats de poisson, car elle a tendance à en réduire l'arrière-goût "poissonneux". Une pincée de gingembre en poudre peut lui être substitué.
- La sauce hoisin est une pâte de légumes rougeâtre faite à partir de fèves soja fermentées, de sucre, d'ail, de chili et d'autres épices. On peut l'utiliser en sauce ou comme condiment avec du porc ou de la volaille et avec tous les aliments cuits en friture profonde.
- Le litchi est un petit fruit à chair blanche et sucrée avec au centre un gros noyau noir. Sa pelure rugueuse et rouge s'enlève facilement avec les doigts. Les litchis sont habituellement vendus en boîte, mais on les trouve frais dans les quartiers chinois et certaines fruiteries pendant environ 3 semaines, au mois d'août. Des raisins verts, pelés et épépinés, peuvent être utilisés en remplacement.
- Les feuilles de lotus sont des feuilles de nénuphars dont on se sert pour envelopper les aliments cuits à la vapeur. On peut les remplacer par du papier aluminium tapissé de feuilles de laitue ou de chou.
- Le glutamate de monosodium est une poudre blanche qui peut être ajoutée à tous les plats pour en réveiller la saveur. Elle a pour effet d'ouvrir les papilles gustatives et de les rendre plus sensibles à la saveur de la nourriture. Le glutamate de monosodium se forme naturellement dans la sauce soja lors de la fermentation. Cette poudre devrait être utilisée avec parcimonie, car elle peut être nocive si elle est employée trop souvent. Quelques miettes de cube de bouillon de poulet peuvent servir de substitut.
- Les champignons chinois, ou "oreilles de chat", comme les Orientaux les appellent, sont vendus séchés et ont une saveur beaucoup plus prononcée ainsi qu'une texture plus ferme que les champignons ordinaires. Les champignons noirs d'hiver, les shiitakes, sont considérés de qualité supérieure mais coûtent cher et sont vendus au poids, en paquets. Les faire tremper avant de les utiliser. On peut les remplacer par des champignons ordinaires.
- Les nouilles chinoises se divisent en trois catégories. Le vermicelle de fécule de blé est le plus populaire. Dans le sud de la Chine, on utilise des nouilles de farine de riz qu'on mange avec du poisson ou des fruits de mer. Ces variétés de nouilles chinoises peuvent être remplacées par du vermicelle ou des nouilles spaghettis. Les nouilles chinoises sont habituellement bouillies puis revenues dans l'huile. Les nouilles chinoises frites comme on les retrouve ici ne sont pas très appréciées des Chinois, qui les préparent principalement pour les Occidentaux. Les nouilles de fécule de pois, connues sous le nom de nouilles transparentes, sont blanches et semi-opaques. Les ajouter en petites quantités aux soupes, sauces et plats de viande et de légumes pour en varier le goût et la texture.
- La sauce aux huîtres est une sauce de couleur brune tirant sur le gris, préparée à partir d'huîtres cuites dans la sauce soja et la saumure. Cette sauce donne un goût agréablement salé aux plats de viande et de légumes. On peut la remplacer par un peu de sauce soja.
- La saucisse chinoise est une saucisse de porc salé d'apparence cirée, au goût à la fois doux et salé. Elle est habituellement servie avec du riz bouilli ou des poudings au riz, mais on peut la trancher et la faire cuire avec des légumes. On peut la remplacer par un petit salami.
- La bêche de mer, concombre de mer ou trepung, est un poisson de la forme d'une sangsue, vendu séché et dur comme de la pierre. Il lui faut plusieurs jours de trempage et plusieurs heures de cuisson pour devenir tendre. C'est un poisson qui a peu de saveur et qui absorbe plutôt la saveur des aliments avec lesquels il cuit. Il est apprécié pour sa texture à la fois ferme et gélatineuse et coûte extrêmement cher.
- Les ailerons de requins sont aussi un produit de luxe. On les sert lors de réceptions ou de banquets chinois. Ils sont habituellement vendus séchés et sont très durs. Ils doivent être trempés et cuits très longtemps pour devenir tendres. Ils absorbent la saveur des autres aliments et du bouillon dans lesquels ils sont cuits.
- La sauce de crevettes est un concentré fait de crevettes séchées cuites et préservées dans la saumure. Sa saveur très salée s'apparente à celle des anchois. On peut remplacer la sauce par de la pâte d'anchois.
- La sauce soja est bien connue et est utilisée dans la plupart des plats chinois.
- La pâte de soja est le dépôt épais et foncé du mélange de fèves noires et de sauce soja, épaissi de farine. On l'utilise dans les sautés, dans les plats de porc, de boeuf ou de volaille et pour épaissir les sauces.
- Les châtaignes d'eau sont les racines de plantes de marais asiatiques. Leur peau brune doit être lavée et pelée avant que les châtaignes puissent être utilisées. On trouve les châtaignes pelées en boîte, dans les épiceries chinoises. Leur chair est blanche et croquante comme celle d'une pomme. Les châtaignes sont habituellement cuites avec des légumes ou de la viande. On peut aussi les hacher grossièrement et les ajouter aux mélanges de boulettes de viande ou de crevettes pour leur donner une texture croquante. Elles peuvent être remplacées par des pommes de terre nouvelles crues, des coeurs de choux ou des pommes.
- Les feuilles de won-ton sont des petits carrés de pâte aux oeufs d'environ 7,5 cm, utilisés pour envelopper des farces de porc, de fruits de mer ou de légumes. On appelle alors ces petits carrés farcis des won-tons. Ceux-ci peuvent servir d'ingrédients de base à une soupe ou encore être frits et servis avec une sauce aigre-douce. On peut acheter ces pâtes congelées dans les épiceries chinoises.
- L'huile de sésame est extraite des graines de sésame. Elle est utilisée en petite quantité pour donner plus de saveur ; on peut la remplacer par de l'huile d'olive.
- Le ja ts'ai est un radis chinois conservé dans du sel, du chili en poudre et d'autres épices. Il est vendu en boîte. Une fois la boîte ouverte, garder le contenu hermétique. Se garde 1 mois environ.
- Les racines de lotus proviennent d'une plante aquatique dont la fleur est célèbre dans le monde entier. On les trouve fraîches ou en boîte dans les marchés orientaux. Les racines fraîches doivent être épluchées et les racines séchées, parfois offertes, nécessitent un trempage.
- les plats chinois doux ou très épicés sauront bien s'accommoder de bière ou de vin blanc sec. On peut aussi servir avec la plupart des plats du saké chaud, une boisson alcoolisée à base de riz typiquement orientale.
Ingrédients exotiques
Le chou de Chine ou pak-choi est la variété la plus commune de chou chinois. Ses feuilles ainsi que la tige centrale sont presque entièrement blanches, tirant sur le vert tendre. On le trouve un peu partout dans les magasins d'alimentation. La deuxième variété, le bok chok, est plus difficile à trouver ; ses feuilles sont d'un vert foncé, avec une tige blanche bien croquante. Le vinaigre de Chin-kiang est légèrement sucré et est souvent utilisé dans la cuisine de Shanghai. Vous pouvez vous le procurer dans le quartier chinois, ou encore le remplacer par du vinaigre ordinaire ou du vinaigre de riz additionné d'un peu de sucre.
Le sucre candi se trouve dans les épiceries chinoises, vendu en vrac ou en boîte. Le chou mariné chinois (syut choi en cantonais ou hsüeh ts'ai en mandarin) est vendu en boîte. Si vous ne le trouvez pas pour une recette particulière, omettez-le. L'écorce de mandarine confite est séchée au soleil puis vendue en paquet dans les épiceries chinoises.
La sauce soja est disponible en trois variétés : renseignez-vous sur la variété dont vous avez besoin. La sauce légère est à peine colorée et salée alors que la sauce plus épaisse est foncée et possède une saveur sucrée. La sauce très épaisse est noire et très sucrée, et est utilisée pour colorer les plats.
PEKIN
A Pékin, le plat le plus célèbre est le canard laqué, mais cette ville est aussi réputée pour ses recettes d'agneau, ses fritures et ses sauces piquantes.
L'ancienne cité impériale est aujourd'hui surnommée sans respect par les Chinois qui vivent hors de la capitale la "cité du mouton". On y consomme en effet plus de mouton ou d'agneau que partout ailleurs en Chine. La plus succulente recette pékinoise d'agneau se prépare avec de fines lanières d'agneau, frites vivement dans de l'huile avec des oignons, des poireaux, de l'ail et du gingembre. L'agneau peut aussi cuire doucement à la cocotte, accompagné de vin et de sauce soja.
Dans cette région, la viande est souvent grillée au barbecue ou rôtie, ce qui est plus rare dans le Sud. Ceci s'explique par les incursions fréquentes autrefois des Mongols et d'autres nomades d'Asie centrale qui se déplaçaient avec leurs troupeaux. La viande grillée, rôtie ou tout simplement bouillie était assaisonnée de sauces très épicées.
En Chine, la viande est souvent cuite deux fois. Dans l'un des plus célèbres restaurants de Pékin, dont la spécialité est le porc, la viande est d'abord cuite en morceaux, comme un simple pot-au-feu. Elle est ensuite coupée en petits dés de la taille d'une bouchée et remise à cuire rapidement avec son bouillon, dans lequel on cuit légumes frais et pâtes maison, auquel on rajoute toutes sortes d'épices et d'aromates.
Dans ces provinces du Nord, on utilise largement ail, épices et légumes parfumés : échalotes, poireaux, gingembre sont les plus caractéristiques. Des feuilles de coriandre, plante représentative de la région, sont ajoutées à de nombreuses recettes et leur apportent leur parfum légèrement citronné. La spécialité la plus populaire du Shan-tung est le poulet rôti. Il est déchiqueté en petits morceaux disposés sur un plat et nappés d'une sauce épaisse à l'ail pilé ou haché, avec du bouillon de poulet et de la sauce soja.
Quelques spécialités de Pékin
En dehors du canard de Pékin ou canard laqué, véritable gloire nationale, on peut citer le hochepot d'agneau, qui vient de Mongolie. L'agneau est cuit à table, en une sorte de fondue. Le bouillon en ébullition est placé au centre de la table, et la viande, coupée en tranches extrêmement fines, est disposée devant les convives dans une douzaine de petites assiettes. Chacun prend une mince tranche d'agneau avec ses baguettes et la plonge une ou deux minutes dans le bouillon, puis dans l'une des nombreuses sauces préparées. A la fin du repas, des pâtes ordinaires sont mises à cuire dans le bouillon pour ne rien laisser perdre de leur saveur et terminer le festin.
Quelques spécialités du Shan-tung
La province du Shan-tung, au sud de Pékin, jouit d'un climat plus doux que la capitale. La partie qui avance dans la mer à l'est reçoit beaucoup de soleil l'été, et ses eaux côtières sont chaudes. La région produit des noix, des pommes, des pêches et des abricots. Le Shan-tung est aussi réputé pour ses poulets.
A l'embouchure du Huang-ho ou "fleuve Jaune", on pêche des crevettes bouquets aussi belles que des homards. Pendant les mois d'hiver, ces crevettes sont au menu quotidien des habitants de Pékin. La meilleure manière de les préparer est de les faire frire sans les décortiquer et de les accompagner de sauce rouge au soja et à la tomate.
Cuisine typique de la Chine du Nord
Au nord, la pâte de soja, moins connue que la sauce soja, est largement utilisée pour accompagner les fritures. Cette pâte compacte est mise à cuire à feu doux avec de la graisse ou de l'huile et un assaisonnement. Cela donne un mélange onctueux et bouillonnant. L'élément principal du plat est coupé en dés et mis d'abord à frire dans l'huile. On l'ajoute ensuite dans la poêle et on le laisse cuire moins d'une minute en tournant trois ou quatre fois. On sert le plat immédiatement. Toute la saveur de ces recettes, qui peuvent se préparer avec n'importe quelle viande, poisson ou crustacé de qualité, tient à la fraîcheur des ingrédients relevés par une sauce forte préparée à feu vif. Contrairement à ce que l'on croit couramment, on consomme peu de riz à Pékin et dans le nord de la Chine, mais plutôt des pâtes, des petits pains cuits à la vapeur ou des boulettes de pâte. Les crêpes, les gâteaux et les petits pains incrustés de graines de sésame sont souvent garnis de viande hachée.
LE SZECHWAN
Les plats du Szechwan sont connus pour la variété et la sophistication de leurs parfums. Marinades, aliments séchés ou fumés se mêlent à des produits frais. Le choix de piments forts est savamment dosé pour former un équilibre avec les saveurs sucrées, salées ou aigres. La célèbre soupe pimentée et acidulée jouit d'une réputation internationale, comme bien d'autres préparations. L'un des produits locaux les plus caractéristiques de la cuisine du Szechwan est un petit piment rouge ou fagara, utilisé aussi bien frais que séché. Il semble d'abord peu parfumé, mais il agit avec retard sur le palais. Il faut en user avec respect.
Les habitants du Szechwan ont une préférence pour les recettes dans lesquelles se mêlent diverses saveurs ; leurs plats sont en même temps aigres, forts, sucrés et salés. Le vinaigre contribue au goût aigre. La fameuse soupe chinoise doit son caractère particulier au vinaigre utilisé, ou sel provenant de la sauce soja et au poivre. La sauce forte au vinaigre qui accompagne le poisson du Szechwan fait mieux ressortir que toute autre la saveur fine et douce du poisson frais.
La sauce la plus largement utilisée dans la région, celle grâce à laquelle on distingue immédiatement la cuisine du Szechwan, est la sauce tou pan jian. C'est en fait plutôt une pâte, et elle se vend en pot. Il s'agit de pâte de soja mélangée à du gingembre, de l'ail, de l'oignon et du piment de chili finement hachés. On l'utilise surtout pour les fritures rapides.
De la moutarde et du sésame sont souvent ajoutés aux sauces. Une sauce forte au sésame accompagne en particulier le poulet bouilli et réduit en petits morceaux, hors-d'oeuvre très courant, appelé bang bang. Une sauce forte à la moutarde est servie avec le canard rôti découpé en morceaux.
Les aliments en conserve ont beaucoup d'importance dans cette région isolée qui s'étend à plus de 1 600 km de la mer. Le vinaigre et le sel servent à préparer un très grand nombre d'aliments marines. On les consomme tels quels, ou bien on les utilise dans la cuisine. Les plus appréciés sont accommodés avec de la moutarde et du piment fort. Ce condiment s'appelle ja ts'ai, il contient des légumes hachés ou râpés ; on en ajoute généralement à la viande découpée en petits morceaux au moment de la cuisson. C'est la manière la plus facile de donner aux aliments le goût typique de la cuisine du Szechwan.
Deux autres méthodes sont encore utilisées dans la région pour conserver la nourriture : on sèche et on fume les aliments. Le parfum que cela leur donne est aussi très typique des plats du Szechwan. Ces aliments peuvent être mêlés à des produits frais.
Les poissons d'eau douce, les crevettes (tout ce qui est pêche dans les rivières, les lacs ou les étangs), sont souvent préparés à la vapeur ou bouillis sans le moindre assaisonnement. On les accompagne alors de sauces épicées.
Dans le Szechwan, une solide cuisine paysanne s'est établie. Comme les paysans avaient dans cette région une vie relativement aisée, ils ont créé un répertoire de recettes plus important que dans la plupart des autres provinces chinoises. On y mange en particulier des plats de viande typiques du Szechwan. On les appelle les "poudings trois fois bouillis et neuf fois retournés"... par exemple le pain de porc dont la cuisson à la vapeur doit durer 3 h.
Ces plats sont généralement composés de couches successives d'ingrédients, viande, légumes frais ou séchés, marinades, pommes de terre ou patates douces, placés dans une cocotte bien fermée. Les ingrédients sont cuits à la vapeur pendant de longues heures. Avec le temps, les éléments de ce plat sont devenus de plus en plus sophistiqués, et ce genre de pouding fait aujourd'hui partie de la haute gastronomie chinoise.
Les plats de nouilles de Szechwan ont une origine semblable. L'un des plus connus est le dan dan, qui n'était à l'origine rien de plus que des nouilles cuites à l'eau et assaisonnées de sauce piquante à la viande, parfumée de piments hachés et de marinades. De nos jours, on y ajoute des champignons séchés hachés et des crevettes séchées. Ce plat est célèbre dans toute la Chine.
SHANGAI ET L'EST DE LA CHINE
Surnommée autrefois le Paris de l'Asie, la ville de Shanghai reste le centre gastronomique et culturel de l'est de la Chine. On y trouve encore aujourd'hui plus de 600 restaurants qui permettent de déguster les spécialités de cette région.
Situés près de l'embouchure du Yang-tsê, Shanghai et ses environs produisent du riz et du blé, qui sont les aliments de base. La région fournit aussi du maïs, de l'orge, du coton, de la jute, des arachides, des patates douces, du soja, des légumes, du thé et du tabac. Les nombreux étangs, lacs et rivières de la région fournissent du poisson en abondance; crevettes et crabes viennent de la mer. Les élevages de porcs et de volaille abondent dans la campagne.
La nourriture familiale, ainsi que celle vendue dans les rues ou proposée dans les auberges et les restaurants, reflète la grande variété des produits locaux. Tout le monde mange du porc, la viande préférée des Chinois, mais on consomme très peu de boeuf, ou même pas du tout. Il existe de nombreuses recettes à base de poulet, de canard, de poisson d'eau douce, de crevettes et de crabe. Le légume le plus courant est une variété de chou blanc, long, aux feuilles serrées, généralement connu sous le nom de chou chinois. On le prépare de différentes manières, en soupe, braisé ou frit.
D'une manière générale, la nourriture de Shanghai et de tout l'est de la Chine est à la fois riche et douce, sans excès de piments. Ce n'est pas seulement la quantité d'huile utilisée qui la rend riche, mais aussi la qualité et la variété des ingrédients aussi bien que la manière raffinée de les préparer. Quoique de nombreux plats soient frits, la cuisson à l'étouffée ou hung-shao est particulière à la région. Les ingrédients sont cuits doucement dans une sauce parfumée au soja et au vin de riz. Un plat comme le porc au sucre candi, spécialité de la région de Soochow-wuhsi, au nord-est de Shanghai, est préparé de cette manière.
Le gingembre et les échalotes sont utilisés généreusement dans les recettes : ils rehaussent la saveur du porc et de la volaille, ou peuvent masquer toute odeur trop forte de poisson ou de fruit de mer. L'ail est moins souvent employé. Les plats de poisson sont souvent assaisonnés d'un mélange de sucre et de vinaigre. Les aliments successivement macérés, puis frits y gagnent un goût "fumé".
Dans la province de Chê-kiang, la ville de Shao-hsing, où se tient un important marché agricole, prépare le meilleur vin de riz, connu aussi sous le nom de vin jaune à cause de sa couleur ambrée. Un autre centre commercial, Chin-hua, produit un jambon excellent. Il est délicieusement parfumé et peut rivaliser avec le meilleur jambon de Parme.
Hang-chou, autre ville du Chê-kiang est réputée pour sa gastronomie. Elle a connu son apogée comme centre commercial entre le Vllème et le Xlème siècle. Mais la ville reste réputée pour sa cuisine, en particulier pour son riz frit.
Comparée aux trois autres principales régions de Chine, celle de Pékin au nord, celle de Canton au sud et du Szechwan à l'ouest, la cuisine de la Chine de l'Est semble la moins connue hors de Chine. Même dans des villes cosmopolites comme Paris, Londres, New York ou San Francisco, où les restaurants chinois abondent, il est difficile de trouver un restaurant de Shanghai.
EN CHINE CENTRALE : LE HUNAN
Epicée mais simple, la cuisine du Hunan est injustement éclipsée par celle de ses voisins du Szechwan, avec laquelle elle partage de nombreux plats. Le Hunan est réputé pour ses ragoûts moelleux, cuits à l'étouffée et enrichis de sauce. Les deux provinces ont une cuisine très parfumée, fortement épicée, ayant de nombreux points communs. Cependant, la moutarde et le vinaigre sont plus souvent associés aux fritures dans les recettes du Hunan que dans celles du Szechwan. Le ragoût, méthode de cuisson très populaire, est appelé localement wei : des morceaux de viande bon marché cuisent longtemps dans une grande quantité de liquide ; lorsque la viande est parfaitement tendre, on la sort du bouillon. On fait alors bouillir vivement le liquide de cuisson en y ajoutant d'autres ingrédients jusqu'à ce qu'il ait réduit et forme une sauce épaisse. Ce plat de viande, qui fond dans la bouche, est servi dans cette sauce riche et succulente, et il est accompagné de riz.
Les wei sont souvent parfumés avec de l'écorce de mandarine, des piments doux verts ou rouges et relevés avec une grande quantité de piments forts et de grains de poivre. En fin de cuisson, on ajoute parfois de l'alcool de riz.
Les aliments séchés à l'air et fumés font partie de la tradition. On les utilise seuls ou avec d'autres ingrédients. Plus célèbres encore sont les aliments salés : les aliments crus marinent dans du sel, du sucre, des grains de poivre écrasés et du vin. Au cours de la salaison, qui dure de 6 à 7 jours, les aliments sont retournés une seule fois. On les sort ensuite de la saumure, on les brosse et on les suspend pendant 12 h dans un endroit aéré. Ils sont ensuite fumés pendant 2 jours au-dessus d'un feu de bois et de coques de noix. Arrivés à ce stade, les aliments ont une belle couleur dorée et un goût et une odeur de fumée très prononcés. Les plus appréciés sont surtout les poissons et les viandes (boeuf, porc, poulet...). Le poisson salé est en général de la carpe.
Avant d'être consommés, les aliments fumés sont rincés à l'eau chaude courante, puis bien épongés. On les cuit ensuite avec d'autres ingrédients, auxquels ils apportent leur parfum. La cuisson à la vapeur est la méthode la plus habituelle. Les viandes et poissons fumés peuvent être également coupés en petits morceaux et frits, mélangés à d'autres viandes, à des nouilles ou à des légumes. Au dernier moment, on parsème généralement les plats d'huile chaude ou d'une autre matière grasse, de piments séchés finement hachés et d'une pincée de glutamate de monosodium. Cependant, c'est la cuisson à la vapeur qui reste la plus courante.
Pour les habitants de la Chine centrale et des régions côtières, le jambon du Hunan est la spécialité la plus connue de la région. De nombreux Chinois considèrent même ce jambon comme le meilleur au monde. Il est servi seul ou intégré dans des recettes.
Le Hunan est une région montagneuse où l'on trouve du gibier, même du chevreuil. Des plats étonnants, allant des hirondelles aux pattes d'ours, peuvent apparaître sur la table. Noix, châtaignes et arachides sont présentes dans de nombreux plats.
Malgré tout cela, les grands favoris du Hunan restent la tortue et les escargots. Ils sont le plus souvent préparés avec abondance de vin et d'ail - réminiscence de cuisine européenne - et de racines de gingembre.
Les aromates sont nombreux : graines de sésame, pâte de sésame et de cacahuète, sauce aigre-douce, mélange de sel et de poivre aromatisé servent aussi bien à la cuisson qu'aux marinades. Avec les fritures, on utilise toute une variété de marinades.
Le tofu (caillé de soja) du Hunan est très fortement épicé. Il est enrichi d'une grande quantité de pâte de soja mélangée à des piments et de l'ail finement hachés et à de la pâte de haricots rouges. A l'opposé de toutes ces saveurs fortes, il existe aussi une grande variété de soupes, de plats de poisson et de légumes tout simples et sans épices qui font ressortir la saveur naturelle des ingrédients.
CANTON ET LE SUD
La cuisine cantonaise est la plus diversifiée, la plus créative et la plus connue de toutes les cuisines régionales chinoises. Cette riche et vaste région n'a jamais manqué d'excellents ingrédients frais pour créer ses délicieuses recettes. On y consomme plus de viande de boeuf que dans les autres provinces mais aussi du porc, du poulet, du canard et de l'oie ainsi que des crabes, des palourdes, des langoustes, des calmars, des pétoncles et des huîtres en abondance, sans oublier un énorme choix de poissons. La région produit également toutes sortes de fruits tropicaux, dont le plus connu est le litchi.
Le riz, simplement cuit à la vapeur, se mange à tous les repas. Il est accompagné de différentes sortes de plats dont le mode de cuisson varie ; le plus typiquement cantonais est la friture rapide à la poêle. Bien que rapide, il s'agit en fait d'une opération complexe en quatre temps : le wok, c'est-à-dire la poêle spéciale convexe, est chauffé fortement jusqu'à ce que le métal fume. Une petite quantité d'huile est alors versée dans la poêle, à laquelle on donne un mouvement tournant avant d'y ajouter généralement échalotes, gingembre et ail. Lorsque ceux-ci grésillent au contact de l'huile chaude et laissent s'échapper leur arôme, ils "réveillent" la poêle.
Les ingrédients principaux du plat (coupés d'avance et préalablement marinés s'il s'agit de viande) viennent ensuite. Ces ingrédients coupés en languettes sont ajoutés successivement et rapidement dans le wok ; on les remue un instant jusqu'à ce qu'ils soient partiellement cuits. En troisième lieu, quelques gouttes d'alcool de riz sont jetées sur le bord de la poêle, juste au-dessus des ingrédients. Le crépitement de l'alcool se mêle à celui des autres éléments, rehaussant leur senteur. Enfin, une petite quantité de sauce contenant un agent épaississant est incorporée pour lier le mélange.
Dans l'ensemble, les plats cantonais ne sont jamais très relevés ni pimentés. Ils forment en revanche un mélange harmonieux de différents arômes. Etant donné la fraîcheur des ingrédients utilisés, il n'est pas nécessaire d'y ajouter beaucoup d'épices. Seule l'adjonction de quelques condiments est nécessaire pour mettre en valeur et rehausser la saveur des ingrédients principaux. Cela explique que la nourriture cantonaise servie à l'étranger est souvent accusée d'être fade. Lorsque des aliments frais, en particulier des poissons et des fruits de mer, ne sont pas disponibles et qu'on leur substitue des ingrédients congelés ou en boîte, on peut comprendre que le résultat soit décevant.
Une spécialité cantonaise mérite une mention particulière. Il s'agit des dim sum, sortes de petits hors-d'oeuvre chauds. Les plus connus sont des petits pâtés farcis de porc, de boeuf ou de fruits de mer et de spécialités comme les pousses de bambou ou les champignons séchés. On les cuit à la vapeur ou on les frit de différentes manières. Certains restaurants de Canton et de Hong-Kong se sont spécialisés dans ces gourmandises et s'enorgueillissent de pouvoir en présenter un choix différent chaque jour de la semaine. Etant donné que ce plat est particulièrement long et difficile à préparer, on a pris l'habitude de le consommer plutôt au restaurant.
Wu Guofeng
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