Gastronomie
La cuisine coréenne
AVEC ses plats épicés, ses délicieux légumes marinés, la
cuisine coréenne n'est pas aussi douce que la cuisine japonaise et utilise moins d'huile que
la cuisine chinoise. Très parfumée et facile à préparer, elle mérite d'être essayée.
Un proverbe coréen dit : "Une vue splendide n'a aucun charme si la table est
dégarnie." Heureusement, le "pays du matin calme" offre à la fois de superbes
paysages et une gastronomie savoureuse et appétissante. Environnée de majestueuses cascades,
de rizières, de forêts de cèdres, de déserts et de vastes plages, la campagne conserve son
aspect traditionnel. Ses villages entourés de murs sont couverts de toits de tuiles
brun-rouge. Les hommes portent toujours des sortes de chapeaux hauts-de-forme, des pantalons
bouffants serrés aux chevilles. De nombreuses femmes, jeunes ou vieilles, sont vêtues, même à
la ville, du traditionnel hanpog, robe froncée très large sur une blouse courte et
ample. Les vieilles traditions ont survécu.
Bien que la Corée du Sud soit plus riche et jouisse d'un climat plus chaud que celle du
Nord, la gastronomie des deux régions est similaire. Séoul, la capitale de la Corée du Sud,
est une ville située en hauteur, reliée à de nombreuses routes, à l'ombre d'anciens murs de
temples et de vieilles places royales. Dans son marché à six étages d'East Gate, 150 000
acheteurs parcourent chaque jour les allées où têtes de porc, calmars et poulets sont vendus à
proximité de couvertures, de coussins brodés et de ceintures de soie richement colorées.
Avec les méthodes modernes, la Corée du Sud produit aujourd'hui assez de riz et de blé
pour ses besoins. Les pêcheurs rapportent surtout des thons. Mais les calmars, les coquillages
et les algues figurent pour une part importante dans le menu quotidien local. Le pays produit
une grande variété de légumes, différentes sortes de pommes de terre, des radis, des oignons,
des choux chinois, des piments doux, des fèves de soja et du blé. Parmi les fruits locaux
abondants figurent des pommes, des poires, des kakis, du raisin, des pêches, et sur l'île
semi-tropicale de Cheju, au sud de la Corée, on récolte des oranges et des mandarines.
Dans les restaurants sud-coréens, on commande le plat principal et le reste vient
automatiquement. Les plats sont accompagnés de nouilles fines et transparentes avec des
légumes, de riz et de deux ou trois différentes sortes de légumes marinés : le
kimchi. Les capacités d'une cuisinière sont jugées à son kimchi : les
légumes doivent rester croquants et être présentés en couches pour faire admirer leur qualité.
Dans certaines régions de Corée, les arômes et les ingrédients qui entrent dans sa préparation
varient à un point tel qu'on peut dénombrer au moins 30 différents types de kimchi.
La politesse, la courtoisie et l'hospitalité font partie de la vie quotidienne coréenne.
Des fleurs, un fruit ou un gâteau sont traditionnellement apportés à la maîtresse de maison.
Chaque personne reçue dans une maison coréenne se voit offrir un repas. Le bulgogi,
viande en lanières marinée, et le kalbi (côte de boeuf) sont les plats habituellement
servis aux invités. La nourriture est aussi étroitement liée aux nombreuses festivités
coréennes : on sert des gâteaux de riz et de la soupe de taro (tubercule riche en amidon)
pour le Nouvel An ; des gâteaux aux chrysanthèmes et du vin le neuf du neuvième mois. Des
fruits, du vin et des gâteaux sont déposés à des dates rituelles sur les tombes des ancêtres.
Pour son premier anniversaire, on assied un enfant parmi les biscuits, les gâteaux de riz et
les fruits.
Bien que les habitudes occidentales s'introduisent en Corée, les Coréens du Sud prennent
toujours trois repas consistants par jour. Le déjeuner comprend du riz, de la soupe, du
kimchi, des palourdes, des algues, des fèves germées, des oeufs de poisson ou de la
pieuvre avec du boeuf. Le dîner est souvent accompagné de nouilles plutôt que de riz pour être
plus léger. Dîner et souper peuvent ressembler au déjeuner, avec des plats d'accompagnement
simples ou sophistiqués suivant l'occasion. Les légumes sont peu cuits, la viande et le
poisson sont souvent cuits au charbon de bois sur table. Les assaisonnements habituels sont à
base d'échalote, de graines de sésame, d'huile de sésame, d'ail, de gingembre, de poivre, de
piment fort et de sauce soja. La nourriture coréenne paraît forte aux non-initiés à cause des
piments de chili rouges utilisés dans la plupart des plats. Les repas se terminent souvent par
une soupe d'eau de riz bouillie avec des fleurs de gingembre, des noisettes, de fines tranches
de poire ou du zeste de citron. Un plat de fruits frais est le dessert le plus courant. Du thé
d'orge, froid en été, chaud en hiver, accompagne les repas. On sert parfois du vin de riz,
d'orge ou de prune, ou de bonnes bières blondes.
Le thé de ginseng est le régal national. Il possède un léger goût de noisette et il est
très coûteux, mais on dit qu'il fait vivre longtemps.
Wu Guofeng
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