Gastronomie
La cuisine japonaise
LE JAPON, resté isolé pendant des siècles, possède une
gastronomie différente du reste de l'Orient. Ses plats de poisson cru et d'algues exquisément
présentés sont célèbres, tout comme ses recettes de boeuf. Toutes les variétés de légumes
connus en Occident poussent au Japon. Les fruits y sont abondants, spécialement les kakis
dorés, appelés "pommes d'Orient".
La nourriture japonaise est simple et raffinée à la fois. Elle est caractérisée par la
recherche du naturel et la volonté d'utiliser les produits à leur pleine saison ; ce goût
de l'accord des saisons et de la cuisine est appelé kisetsukan. Certains plats de
nouilles d'été, par exemple, sont délicieusement rafraîchissants sous une chaleur épuisante,
mais vous glaceraient jusqu'aux os en hiver. Les méthodes de cuisson rehaussent les qualités
naturelles des ingrédients et la présentation dans des bols ou des plats de formes variées met
la nourriture en valeur.
Les Japonais recherchent la beauté jusque dans la préparation des plats. Ainsi, le
cuisinier qui désire râper un gros radis blanc, le daikon, avec un piment rouge séché,
creuse un trou avec une baguette au centre du radis pour y placer le piment : les deux
sont ainsi râpés ensemble, formant une harmonie de couleurs agréable à l'oeil ; les
Japonais l'appellent "feuilles d'automne changeant de couleur"... L'humour n'est pas absent
non plus de l'appellation des recettes : un plat de riz avec du poulet et des oeufs est
appelés "parents et enfants", tandis qu'un autre plat qui contient du boeuf et des oeufs se
dit "étrangers et enfants."
La cuisine japonaise a su conserver son caractère très particulier, bien que certaines
influences étrangères se fassent sentir : de Chine viennent les baguettes et la sauce
soja. Le zen bouddhiste, très influent depuis le XIIIème siècle et qui a plus ou moins prévalu
jusqu'aux XIXème et XXème siècles, recommande un régime végétarien très strict. Depuis le
XXème siècle, d'autres influences occidentales, et françaises en particulier, ont rendu la
viande et le poisson plus populaires. Le Portugal a introduit les fritures et certains légumes,
comme les pommes de terre, les patates douces et les citrouilles. Mais quels que soient ces
différents apports, la cuisine japonaise reste ce qu'elle a toujours été : naturelle et
présentée à la fois simplement et harmonieusement.
La structure d'un repas japonais n'a rien à voir avec nos habitudes. Les aliments ne sont
pas classés par catégories, mais en fonction de leur mode de cuisson : yakimono
signifie les mets grillés ; gohan, les plats de riz, et mushimono, ceux
cuits à la vapeur. Mais on mange aussi certains aliments crus : par exemple le sashimi,
poisson cru coupé en tranches. Les algues aussi jouent un rôle important dans la cuisine
japonaise. Le ici dan dashi (abrégé en dashi) se compose d'algues kombu (sorte
de varech séché que l'on peut trouver dans les magasins d'aliments naturels ou de produits
orientaux) et de fins copeaux de bonite séchée. On trouve du dashi tout préparé vendu en
sachet, très bon, comme presque toutes les préparations japonaises vendues toutes prêtes. Le
soja sous toutes ses formes est très employé, comme la sauce soja, shoyu, nomen tofu,
un tofu mou et la pâte de haricots de soja rouge ou blanche ou miso.
Beaucoup de plats uniques où tous les ingrédients cuisent en même temps, comme le
sukiyaki, sont préparés devant les convives. Ils sont accompagnés de riz et peuvent
constituer un repas complet. Le sukiyaki est probablement le plat japonais le plus
connu. Tous ses éléments sont apportés sur la table, disposés avec un art sur un plateau, puis
cuits individuellement pour chacun dans de petites marmites.
Au menu d'un repas principal figurent toujours du riz, une soupe, une salade de légumes ou
des marinades, un poisson ou un plat de crustacés et un plat de viande ou de volaille,
toujours servis en très petites portions. Toute la nourriture est présentée en même temps, et
on ne sert pas dans un ordre particulier. Il y a quelques desserts, mais ils ne sont pas
spécifiquement japonais et sont souvent remplacés par des fruits. Les convives sont
traditionnellement assis ou agenouillés sur des coussins autour d'une table basse.
Le vin devient de plus en plus populaire au Japon, et le vin blanc sec est probablement le
meilleur choix pour accompagner la cuisine de ce pays.
SUSHI
Le SUSHI est extrêmement populaire à la fois chez les occidentaux
et chez les Japonais eux-mêmes. Du reste, il existe au Japon plus de restaurants SUSHI que
d'aucun autre type. Beaucaup de gens ont affirmé qu'une fois qu'ils eurent goûté au SUSHI,
celui-ci devint pour eux une véritable passion. Le goût naturel du poisson et des fruits de
mer crus complète à la perfection, le riz délicatement vinaigré sur lequel ils sont servis. On
dénombre de multiples variétés de SUSHI à base d'ingrédients différents, préparés de façons
diverses. Mais toutes les variétés impliquent le riz vinaigré, toutes sont servies en morceaux
de taille d'une bouchée et toutes sont présentées avec beaucoup de soins et le sens artistique.
SASHIMI
Emincés de poissons et de fruits de mer
LE SASHIMI est, par maints aspects, l'âme de la cuisine Japonaise.
Présent dans tous les repas traditionnels, il y est servi en entrée lorsque le palais n'a pas
encore été troublé par la saveur d'aliments cuits. Pour les cuisiniers, il représente
l'occasion de prouver leurs talents en matière de choix des produits, de dextérité et de
présentation. Le SASHIMI exige d'un bout à l'autre des soins attentifs, le point crucial
réside dans l'achat du poisson. ll est inutile d'insister sur l'absolue nécessité de sa
parfaite fraîcheur. Au Japon, il arrive souvent que le poisson soit tué juste avant d'être
découpé et préparé pour le SASHIMI.
AGE-MONO et TEMPURA
CE sont les Chinois et les Européens qui ont apporté au Japon la
technique de la friture. Mais comme d'habitude, les Japonais ont amené aux limites extrêmes du
raffinement cette méthode de cuisson qu'ils nomment AGE-MONO. La friture à la Japonaise se
pratique de plusieurs façons différentes, dont la plus connue est le tempura, c'est-à-dire
l'emploi d'une pâte à beignets.
NÂBE (Sukiyaki)
Cuisson au bouillon
AU Japon, les plats "mijotés" sont aussi parfumés que
substantiels et revigorants. D'origine nettement campagnarde, ils évoquent les chaudrons
placés autrefois dans les cheminées, dans leur principe du moins, car ils en diffèrent
radicalement dans la réalisation. Au lieu de longues cuissons douces, il s'agit ici de
cuissons très rapides de petits morceaux d'aliments que l'on plonge dans une marmite de
bouillon fumant. Un petit réchaud à gaz maintient le bouillon à ébullition sur la table.
Suivant le principe de nos "fondues" bourguignonnes, chaque convive choisit dans les plats
superbement disposés, le morceau de viande, de poisson ou de légume qui lui convient. A l'aide
des baguettes, il plonge l'aliment dans le bouillon et le laisse cuire pendant une minute
environ. Le bouillon peut être servi en fin de repas dans de petits bols.
Ingrédients inhabituels utilisés en cuisine japonaise
Le daikon, gros radis blanc et doux qui peut peser jusqu'à 2 kg (4 lb).
On peut s'en procurer dans les magasins de produits japonais et de fruits et légumes, sous le
nom de mooli. Mais on peut le remplacer par de jeunes navets.
Le glutamate monosodique, sel blanc d'acide glutaminique, ne possède pas un goût
particulier, mais fait ressortir la saveur des autres aliments. On peut en trouver dans les
magasins de produits orientaux ou au rayon des épices de la plupart des épiceries. Le vinaigre
de riz japonais est un vinaigre clair et léger (que l'on peut se procurer dans les boutiques
de produits japonais) ; il peut être remplacé par du vinaigre de cidre ou de vin blanc en
petite quantité.
Le wasabi est une poudre verte extraite d'une plante proche du raifort. On peut en
trouver dans les magasins d'alimentation japonaise ; rien ne peut le remplacer.
Wu Guofeng
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