Gastronomie
La cuisine thaïlandaise
LA cuisine thaïlandaise n'est pas facile à définir. De
nombreuses recettes utilisent la technique de friture chinoise tandis que les plats au cari
reflètent l'influence indienne. Mais la gastronomie thaïlandaise n'est pas qu'un assemblage de
traditions culinaires étrangères. Elle est unique par la variété de ses saveurs et par sa
présentation toujours très raffinée.
Le riz est indispensable à tout plat thaïlandais. C'est un riz à grain long, spécial, de
qualité exceptionnelle, dont les grains, une fois cuits, restent brillants et transparents.
Les fruits et légumes du pays sont aussi magnifiques et jouent un rôle important dans la
gastronomie. Mais, bien qu'on ne puisse pas toujours les trouver, il est possible de préparer
ailleurs de la cuisine authentiquement thaïlandaise, en utilisant seulement quelques-uns de
ses ingrédients les plus particuliers.
Le parfum dominant de la cuisine thaïlandaise est le nam pla, appelé aussi "soja de
poisson" ou "sauce de poisson". C'est le liquide filtré qui provient de la fermentation du
poisson salé. Très salé, on l'utilise aussi bien dans la cuisine que comme condiment. On
trouve cette sauce chez tous les épiciers orientaux. Elle peut être remplacée par du nuoc
mam. On utilise aussi énormément la coriandre, des feuilles aux racines, sans oublier les
graines. Essayez de trouver de la coriandre fraîche encore munie de ses racines ; quant
aux graines, vous les trouverez très facilement dans tous les rayons d'épices.
Les Thaïlandais apprécient la nourriture épicée, mais utilisent plus de piment que de
poivre. N'hésitez pas toutefois à diminuer la quantité de piment selon votre goût.
L'ail, le gingembre, les échalotes françaises et les échalotes ordinaires reviennent
fréquemment dans les recettes de ce pays, et vous n'aurez aucun mal à vous les procurer, pas
plus que le basilic, la citronnelle ou la poudre de laos. La citronnelle en poudre, ou poudre
de sereh, doit être utilisée avec parcimonie à cause de sa forte saveur de citron. Vous
vous en procurerez dans les magasins de produits indiens ou vous la remplacerez par du zeste
de citron.
Le galangal ou laos (gingembre aromatique), communément utilisé en Orient,
est vendu râpé ou moulu. C'est un tubercule qui ressemble à celui de l'iris ou du gingembre.
Vous en trouverez dans les épiceries de produits orientaux ; rien ne peut le remplacer.
La pulpe de tamarin se trouve plus facilement, dans les magasins de produits indiens, sous
forme de petits blocs de pâte. Si elle est très sèche, faites-la tremper 10 min dans de
l'eau chaude avant de l'utiliser.
Les Thaïlandais utilisent aussi beaucoup la sauce soja, très facile à trouver, et le lait
de coco. Quant aux crevettes séchées, vous les trouverez, étêtées et équeutées, dans les
épiceries orientales, ainsi que les nouilles chinoises à la farine de riz, ou vermicelle
chinois. Le vermicelle chinois (py mei fun) est à base de farine de riz et se trouve
dans les épiceries chinoises. Si la recette exige qu'il soit frit et que vous ne trouvez pas
de vermicelle, vous pouvez toujours le remplacer par les nouilles frites chinoises.
Les crevettes séchées sont vendues complètes, mais sans la tête ni la queue.
L'aspect d'un repas thaïlandais est très différent de ce que nous pouvons connaître en
Occident. Traditionnellement, le repas est présenté sur un plateau chargé d'une série de
petits plats de porcelaine chinoise couverts ou non, et d'un copieux bol de riz, toujours
couvert. Le repas comporte en moyenne, en plus du riz, environ cinq plats : poulet ou
boeuf au cari, poisson, légumes, salade, dessert, toujours accompagné d'une sauce piquante.
Les Thaïlandais ont adopté l'usage de la cuillère et de la fourchette. Les couteaux sont
inutiles étant donné que viande, volaille et poisson sont toujours présentés coupés en très
petits morceaux.
La présentation des plats a une grande importance pour les Thaïlandais. Les racines de
gingembre, par exemple, sont conservées dans le vinaigre qui leur donne une belle couleur
rosée, et sont retaillées en soulignant leurs formes naturelles. On présente de même certains
plats sucrés dans de jeunes noix de coco vertes. Le haut est coupé, le lait est recueilli et
la chair crémeuse en est extraite. On en jette ensuite l'écorce extérieure dure, mais on
sculpte la partie intérieure de l'écorce, plus tendre, ainsi que le bord supérieur de la noix.
On sert par exemple une crème préparée avec du lait de coco mélangé à des oeufs et cuite au
bain-marie, appelée sankhaya.
Wu Guofeng
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