Légume
Haricot
VERT, jaune, rouge ou blanc, en gousse ou en grain, le haricot est le légume familial par excellence. De nos jours, sa culture atteint des proportions industrielles : 70 % de la production est, en effet, destinée à la conserverie.
Deux variétés de haricots dominent le marché : le haricot dit "vert" qui est un "mange-tout", dont la période de production s'étale du printemps à l'automne, on trouve successivement : le "fin de Bagnols", haricot primeur fin et mince, le "mange-tout vert" dont les grains sont plus développés et qui a des fils, mais dure toute la saison, le haricot "fin du Val-de-Loire" reconnaissable à sa couleur panachée de vert et de violet, le "beurré", jaune et renflé, enfin le "saint-fiacre". A ces variétés continentales et saisonnières s'ajoutent maintenant, hors saison, celles cultivées au Kenya et en Haute-Volta, qui nous arrivent régulièrement par avion. Le haricot frais se reconnaît immédiatement à sa cassure juteuse ; hors saison, il est préférable d'avoir recours à la conserve ou au surgelé plutôt qu'aux arrivages d'outre-mer. Le haricot en grains ("parchemin") se prépare comme le haricot sec (c'est-à-dire dans de l'eau froide au départ), mais son temps de cuisson est plus court : une heure au maximum.
|
|
|
