Légume
Navet
BIEN qu'on le considère d'ordinaire comme un légume d'hiver, c'est au printemps que le navet est le meilleur : à cette époque, en effet, arrive sur le marché une variété particulièrement tendre et savoureuse, le navet blanc du Val-de-Loire. Quant au navet long et pointu, dit "panet", il n'est plus guère cultivé en France. Un navet se choisit de préférence bien plein, avec une peau lisse et sans odeur (sinon il risque de "piquer").
Pauvre en vitamines et peu nutritif, le navet possède cependant une propriété intéressante : celle d'absorber les graisses ; c'est pourquoi on l'utilise dans les ragoûts à base de viandes grasses et aussi comme accompagnement du canard. Pour ôter aux navets - les gros plutôt que les "nouveaux" - leur saveur âcre, les cuisiniers conseillent de les éplucher deux fois.
Reconnaissable aux marbrures brunâtres qu'elle imprime à la chair, la "seconde peau" du navet est, en effet, responsable du goût désagréable qu'a fréquemment ce légume.
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