Légume
Oignon
ON trouve sur les marchés, et suivant la saison, différentes variétés d'oignons :
- d'avril à juillet, les petits oignons blancs, vendus avec leurs fanes, que l'on peut manger à la croque au sel, voire conserver au vinaigre ;
- tout au long du printemps et de l'été, les oignons blancs classiques parmi lesquels ceux originaires du Midi, tel le "blanc de la Reine", sont particulièrement savoureux ;
- toute l'année, les oignons jaunes, dont il existe plusieurs variétés : le "gros de Valence", l'oignon de garde, dit "fort", équeuté et séché pour la consommation hivernale, le "jaune paille des vertus", à la peau brillante, idéal pour préparer soupes, tartes et purées ;
- de juin à mars environ, l'oignon rouge ou rosé qui se consomme surtout cru (cuit, son goût est fade et un peu trop sucré).
Le parfum tenace de l'oigon et ses effets lacrymogènes sont dus à la présence d'une substance irritante, le sulfure d'allyl : pour éviter de pleurer en épluchant les oignons, il faut accomplir ce travail sous un filet d'eau ou dans un sac en plastique. L'oignon est un aliment sain qui possède à peu près les mêmes propriétés que l'ail. Peu énergétique (47 cal. pour 100 g), il est riche en soufre et en vitamines. Sa pulpe est plus douce et plus sucrée dans le Midi (oignons blancs et rouge violacé), plus âcre dans le Nord. C'est à l'état cru qu'il apporte le maximum de bienfaits, car il renforce l'activité cardiaque ; il est également diurétique et laxatif (la soupe à l'oignon du petit matin a donc sa raison d'être après une nuit d'agapes). L'oignon intact se conserve bien à l'air ambiant ; sinon il faut l'utiliser rapidement, car entamé, il devient nocif en quelques heures. En cuisine, on l'utilise comme assaisonnement, mais aussi comme légume à part entière (purée d'oignons dite "soubise", oignons farcis, rissolés, etc.).
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