Légume
Salade
PLUS de quarante variétés de salades sont offertes à la consommation durant toute l'année. Parmi elles, on distingue deux grandes familles : celle des laitues qui doivent leur nom au suc, analogue à du lait, contenu dans leur racine et les nervures de leurs grandes feuilles, et celle des chicorées, sans oublier les diverses variétés de cresson, de pissenlit et de mâche.
Les laitues. Les laitues les plus consommées sont la laitue pommée, la batavia et la romaine dont il existe plusieurs variétés :
- la laitue pommée est sans doute la salade la plus vendue ; ce n'est hélas ! pas la meilleure, car sa période de culture, qui logiquement va de mars à août, s'étale maitenant sur toute l'année pour satisfaire la demande des consommateurs. La moitié des laitues sont cultivées en serres : fragile, trip verte (on lui insuffle du gaz carbonique), cette salade n'a plus rien à voir avec la laitue de plein champ, légume ferme et savoureux dont les coeurs peuvent d'ailleurs se consommer braisés (chevalière de laitue, laitue au madère) ;
- la batavia est une laitue de printemps et d'automne, à la chair croquante, au coeur pommé et blanc ;
- la romaine, salade de printemps et d'été, aux longues feuilles craquantes, est particulièrement savoureuse assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile d'olive.
La chicorée. Appréciée depuis l'Antiquité pour ses vertus médicinales, cette plante est commercialisée principalement sous deux formes : la chicorée frisée et la scarole :
- la chicorée frisée, qu'il faut choisir bien ferme et non fanée, se sert accompagnée de croûtons et de lardons ;
- la scarole, salade très avantageuse, est meilleure à l'automne et au début de l'hiver, quoiqu'on puisse la trouver toute l'année. Ses feuilles doivent être larges et son coeur très blanc.
Le cresson. Cultivé depuis le début du XIXe siècle (les premières cressonnières datent, semble-t-il, de 1811), le cresson doit toujours être lavé avec le plus grand soin, car il peut être porteur de parasites (douves du foie). Il faut le consommer cru et frais, en salade, pour profiter de ses qualités diurétiques et dépuratives : cuit (en potage, par exemple), il est délicieux mais sans effet thérapeutique. Le cresson alénois ou "cresson des jardins", connu depuis l'Antiquité, est très prisé en Belgique mais malheureusement fort rare en France.
Le pissenlit. Cette plante diurétique (d'où son nom !) est caractérisée par son goût amer, plus ou moins accentué. Le pissenlit doit être lavé avec grand soin, car c'est un produit de cueillette et non de culture programmée.
La mâche. Salade des temps froids, la mâche se plaît dans les terres molles. La petite mâche, ou "doucette", est la variété la plus prisée ; s'agissant d'une plante très terreuse, le nettoyage en est difficile. Elle se marie parfaitement avec la betterave et les noix.
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