Science
Mais qu'est-ce que le goût ?
La semaine du cerveau a pour objectif de sensibiliser le grand public aux
problèmes liés à la science en général et au cerveau en particulier. Cette année, le point a
été mis sur le goût.
QUESTION goût, les enfants, plus que les personnes adultes,
posent de multiples questions à ce propos. En voici deux exemples, avec les réponses données
par des spécialistes.
"Est-ce que tout le monde reconnaît les goûts de la même façon ?"
La langue est l'organe du goût. Elle est recouverte de milliers de petites papilles qui
contiennent des groupes de capteurs appelés bourgeons gustatifs, assemblés en forme de
quartiers d'orange. Nous en avons plus de 10 000.
Les bourgeons gustatifs ne se limitent pas à la langue. On en trouve également sur le
palais (partie supérieure de la bouche), sur l'épiglotte et dans les membranes qui tapissent
la gorge. Les bourgeons gustatifs sont beaucoup plus nombreux dans la bouche d'un enfant que
dans celle d'un adulte, et ils continuent à dispataître lentement à mesure que nous
vieillissons.
L'interprétation des goûts est différente suivant les personnes. Certains d'entre nous
font la grimace en mordant dans un citron, les autres gardent le sourire. Mais pour tous, la
géographie de la langue est identique.
"Pourquoi le froid enlève-t-il le goût ?"
La sensation du goût est liée à la température des aliments. Les aliments perdent une
grande partie de leur saveur quand ils sont froids, parce que le froid les empêche de bien se
mélanger à la salive. Mais surtout, le froid engourdit les capteurs de goût de la langue comme
il le fait aussi des capteurs du toucher de la peau.
La température idéale pour apprécier la saveur d'un aliment se situe entre 20 et 30°C.
Plus froid, un aliment ne libère pas assez de particules de goût ; plus chaud, il peut
brûler les capteurs de goût de la langue. Pour être la plus savoureuse possible, une glace
doit déjà être un peu réchauffée à température ambiante.
Montpellier - Le 25 Mars 2001
Diana BOUAYAD-AMINE
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