Science
Les récepteurs du goût
En laboratoire, les subtances les plus utilisées sont : le saccharose pour
le sucré, la quinine pour l'amer, le sel NaCl pour le salé, l'acide chlorhydrique (HCl) pour
l'acide et le glutamate pour l'umami.
Récepteurs du goût amer
Des récepteurs gustatifs pour le goût acide ont été identifiés il y a quelques années.
C'est en fait une famille de gènes, comprenant de 50 à 80 membres. Leur structure est proche
de celle des récepteurs olfactifs : des récepteurs membranaires heptahélices (7 hélices
transmembranaires, qui traversent sept fois la membrane plasmique), couplés à des protéines G,
comme de nombreux récepteurs d'hormones ou de neurotransmetteurs. Alerte pour ne pas laisser
ingérer des substances toxiques ou nocives dont le goût est amer.
Récepteurs du goût sucré
Il existe 1 ou 2 récepteurs (voire plus), dont la structure serait aussi proche des
récepteurs olfactifs : récepteurs heptahélices. Le pouvoir sucrant des molécules est
associé à sa valeur biologique et à sa présence dans la nature, en général. Tel est le cas du
saccharose, présent dans les fruits, feuilles, racines, etc.
Récepteurs du goût salé
Le sel courant, NaCl, donne son goût salé par la présence de l'ion Na+. Celui-ci
s'accumule au niveau du pore des bourgeons, et traverse la membrane plasmique des cellules
sensorielles à travers des canaux sodiques, bloqués par l'amiloride.
Récepteurs du goût acide
Le goût acide est donné par les ions H+, contenant un seul proton, des substances acides,
tel l'HCl (H+/Cl-). Ces ions passent à travers les canaux sodiques sensibles à l'amiloride et
bloquent des canaux potassiques (qui laissent passer des ions potassium K+).
Récepteurs du goût umami
Ce goût est connu depuis environ 100 ans au Japon, et seulement 20 ans en Europe. Il est
produit par la présence de glutamate ou acide glutamique, qui est un acide aminé entrant dans
la composition des protéines, et qui est aussi le neurotransmetteur excitateur majeur du
système nerveux central. En général, dans la cuisine asiatique, c'est le sel de glutamate qui
est ajouté : le glutamate monosodique (sauce soja, nuoc-nam). Ce goût est présent dans le
poisson, les crustacés, le fromage âgé. Les récepteurs candidats sont des récepteurs appelés
MGluR4 (notamment la forme tronquée). MGluR4 signifie : récepteurs métabotropiques du
glutamate de type 4.
Montpellier - Le 25 Mars 2001
Abdellah AJNAH
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