Science
Quand cerveau et goût font bon ménage
Le cerveau est un immense univers silencieux. Les scientifiques tentent
d'explorer ce "chef d'orchestre" qui commande des milliards de neurones !
DIX ans sont nécessaires au cerveau humain pour qu'il
parvienne à maturité. Cela tient à la complexité d'une organisation qui connecte entre elles
quelques mille milliards de cellules nerveuses. C'est là, bien sûr, l'oeuvre du programme
génétique, mais pas seulement. L'information issue du monde extérieur et recueillie par les
organes des sens a également un rôle actif dans la maturation cérébrale.
Le cerveau est avant tout un organe de communication ; et tout d'abord avec le monde
extérieur. Pour cela, il doit capter dans ce monde extérieur un certain nombre
d'informations ; il dispose à cette fin des cellules réceptrices, véritables interfaces
entre le monde et le cerveau, qui "traduisent" les stimuli externes, lumières, sons, pressions,
en des variations de potentiels électriques qui seront codées sous forme de messages composés
d'impulsions électriques brèves, avant d'être transmises à diverses structures cérébrales.
Dans le chapitre du goût, la dégustation entre en jeu lors de l'absorption des aliments.
L'odeur est perçue lorsque l'aliment est encore à l'extérieur de la bouche : les molécules
odorantes remontent alors vers la muqueuse olfactive par la voie des choanes, larges
ouvertures situées en arrière du palais.
Contrairement aux molécules odorantes, les molécules sapides sont déjà en solution
lorsqu'elles sont mises au contact des récepteurs. On oppose ainsi la chimioréception de
contact à la chimioréception à distance (olfaction).
Les cellules sensorielles sont contenues dans les bourgeons du goût dont la plupart sont
situés dans les papilles gustatives et dont certains sont visibles à l'oeil nu sur notre langue.
La recherche scientique a pour objectif d'étudier la nature des récepteurs. "Chacune de ces
papilles a un récepteur spécifique qui reconnaît l'un des goûts salé, sucré, amer et acide. Le
sucré et le salé se reconnaissent en avant de la langue, l'acide sur les côtés, et l'amer en
arrière", précise Laurent Prézeau, chercheur au CNRS de Montpellier. "Aujourd'hui, les
chercheurs identifient les molécules. Ils essaient de stimuler les récepteurs, en augmentant
la concentration des molécules", ajoute-t-il.
La plupart des études sont menées sur des personnes âgées. Laurent Prézeau explique :
"Avec l'âge, l'être humain perd le goût (agueusie) et l'odorat (anosmie). Ceci est dû à
l'usure des cellules qui accompagne le vieillissement."
L'enjeu est d'imiter la nature, chose pas toujours facile lorsqu'il faut tenir compte de
l'équilibre nutritionnel.
Montpellier - Le 25 Mars 2001
Diana BOUAYAD-AMINE
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